Ορισμός: Το κρέας αλέθεται, τεμαχίζεται ή γαλακτωματοποιείται σε κρέας (κρέας σε κύβους, κιμάς ή οι ενώσεις του) και προστίθενται καρυκεύματα, μπαχαρικά ή υλικά πλήρωσης, γεμίζονται σε θήκες και στη συνέχεια ψήνονται, μαγειρεύονται στον ατμό, καπνίζονται και ζυμώνονται, στεγνώνουν και άλλες διεργασίες από κρέας προϊόντα.
1. Ταξινόμηση:
Ø Φρέσκο λουκάνικο
Ø Ακατέργαστο καπνιστό λουκάνικο
Ø Μαγειρεμένο καπνιστό λουκάνικο
Αποξηραμένα και ημίξηρα λουκάνικα
2, γενική τεχνολογία επεξεργασίας:
3, σημεία τεχνολογίας επεξεργασίας:
① Οι πρώτες ύλες μπορούν να επιλέξουν χοιρινό, βοδινό, πρόβειο κρέας, κουνέλι, πουλερικά, ψάρια και σπλάχνα.
② Το παρασκεύασμα αλατίσματος είναι ένα μείγμα αλατιού, νιτρώδους νατρίου και πολυφωσφορικού.
③ Το λίπος και το άπαχο κρέας διαχωρίζονται στους 2±℃ ωρίμανση 24-72 ώρες.
④ Προσέξτε τη σειρά προσθήκης των υλικών και διατηρήστε χαμηλή θερμοκρασία κατά το τεμαχισμό.
⑤ Το σύστημα πλήρωσης είναι σφιχτό χωρίς κενό, ποσοτικό κόμπο.
Η θερμοκρασία ψησίματος ελέγχεται στους 70℃, 10-60 λεπτά.
Η θερμοκρασία βρασμού ελέγχεται στους 80-85 ° C και η κεντρική θερμοκρασία του προϊόντος είναι υψηλότερη από 72 ° C στο τέλος.
⑧ Θερμοκρασία καπνίσματος 50-85℃, 10 λεπτά έως 24 ώρες.
⑨ Ψύξτε στους 10-15℃ και αποθηκεύστε στους 0-7℃.
4. Λουκάνικο ζαμπόν:
Με κύρια πρώτη ύλη φρέσκα ή κατεψυγμένα ζώα, πουλερικά, ψάρια, με τουρσί, τεμαχισμό στο περίβλημα, επεξεργασία αποστείρωσης υψηλής θερμοκρασίας, υψηλής πίεσης γαλακτωματοποιημένου λουκάνικου.
5. Λουκάνικο που έχει υποστεί ζύμωση:
Αναφέρεται σε κιμά και ζωικό λίπος που αναμειγνύονται με ζάχαρη, αλάτι, ορεκτικό και μπαχαρικά, στη συνέχεια χύνονται στο περίβλημα και παρασκευάζονται με μικροβιακή ζύμωση με σταθερά μικροβιακά χαρακτηριστικά και τυπική γεύση ζύμωσης των εντερικών προϊόντων.
① Χαρακτηριστικά προϊόντος ζυμωμένου λουκάνικου:
Ø Τα προϊόντα αποθηκεύονται και μεταφέρονται σε θερμοκρασία δωματίου.
Ø Φάτε απευθείας χωρίς μαγείρεμα.
Ø Ο σχηματισμός μιας δομής γέλης σε φέτες.
Υψηλή ασφάλεια και σταθερότητα του προϊόντος.
② Ταξινόμηση λουκάνικων που έχουν υποστεί ζύμωση:
v Λουκάνικο ξηρό και ημίξηρο
· Λουκάνικο ημίξηρο
Υπό τη δράση μικροοργανισμών, η τιμή PH του κιμά φθάνει κάτω από 5,3 και το 15% του νερού αφαιρείται κατά τη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας και καπνίσματος, έτσι ώστε η αναλογία νερού προς πρωτεΐνη στο προϊόν να μην υπερβαίνει το 3,7:1. των εντερικών προϊόντων.
· Αποξηραμένο λουκάνικο
Μετά τη ζύμωση των βακτηρίων, η τιμή PH της γέμισης κρέατος φτάνει κάτω από 5,3 και στη συνέχεια στεγνώνει για να αφαιρεθεί το 20%-25% του νερού, έτσι ώστε η αναλογία νερού προς πρωτεΐνη στο προϊόν να μην υπερβαίνει το 2,3:1 εντερικά προϊόντα .
③ Προετοιμασία και γέμιση του κιμά:
Ο κιμάς προζύμωσης μπορεί να θεωρηθεί ως ένα ομοιόμορφα διασκορπισμένο σύστημα γαλακτώματος και πρέπει να ληφθούν υπόψη δύο παράγοντες:
Α, για να διασφαλιστεί ότι το λουκάνικο είναι εύκολο να χάσει νερό κατά τη διαδικασία ξήρανσης.
Β, για να διασφαλιστεί ότι το κρέας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
④ Εμβολιάστε μούχλα ή μαγιά:
Ένα σύστημα διασποράς υγρού καλλιέργειας μούχλας ή ζύμης ψεκάζεται στην επιφάνεια του λουκάνικου ή παρασκευάζεται ένα εναιώρημα εκκινητή μούχλας και το λουκάνικο εμποτίζεται, μερικές φορές αυτός ο εμβολιασμός μπορεί να πραγματοποιηθεί πριν από την ξήρανση μετά την έναρξη της ζύμωσης.
⑤ Ζύμωση:
· Η ζύμωση αναφέρεται στη διαδικασία έντονης ανάπτυξης και μεταβολισμού βακτηρίων γαλακτικού οξέος στα λουκάνικα, που συνοδεύεται από ταχεία μείωση της τιμής του PH.
· Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος συνήθως συνεχίζουν να αναπτύσσονται κατά την ξήρανση και το κάπνισμα των ημίξηρων λουκάνικων.
· Η ζύμωση των ξηρών λουκάνικων που έχουν υποστεί ζύμωση πραγματοποιείται ταυτόχρονα με την ξήρανση του αρχικού προϊόντος.
· Ένζυμα που παράγονται από τον μικροβιακό μεταβολισμό μπορούν να υπάρχουν για μεγάλο χρονικό διάστημα υπό ειδικές συνθήκες.
Η ζύμωση μπορεί να θεωρηθεί ως μια συνεχής διαδικασία που συμβαίνει καθ' όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας των λουκάνικων που έχουν υποστεί ζύμωση.
⑥ Ξήρανση και ωρίμανση:
· Κατά την ξήρανση όλων των λουκάνικων που έχουν υποστεί ζύμωση, πρέπει να δίνεται προσοχή στον ρυθμό με τον οποίο το νερό εξατμίζεται από την επιφάνεια του λουκάνικου έτσι ώστε να είναι ίσο με το ρυθμό με τον οποίο το νερό μεταφέρεται από το εσωτερικό του λουκάνικου στην επιφάνεια.
· Ο βαθμός ξηρότητας των διαφόρων τύπων λουκάνικων που έχουν υποστεί ζύμωση ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό, ο οποίος είναι ο κύριος παράγοντας που καθορίζει τις φυσικές και χημικές ιδιότητες και τις αισθητηριακές ιδιότητες του προϊόντος και την απόδοση αποθήκευσης.
⑦ Συσκευασία:
Απλή συσκευασία:
§ Χαρτοκιβώτιο
§ Υφασμάτινες ή πλαστικές σακούλες
§ Συσκευασία σε κενό αέρος
§ Τεμαχισμός και προσυσκευασία (συσκευασία κενού ή κλιματιζόμενη συσκευασία) για λιανική πώληση
Ώρα δημοσίευσης: Απρ-08-2024