Τα ζαμπόν δυτικού τύπου έχουν μοναδικές τεχνικές επεξεργασίας και χρησιμοποιούνται διαφορετικές τεχνικές επεξεργασίας για την παραγωγή και επεξεργασία διαφορετικών ζαμπόν. Για παράδειγμα, ορισμένα προϊόντα ζαμπόν πρέπει να καπνίζονται, ενώ άλλα όχι. Οι κοινές τεχνικές επεξεργασίας του ζαμπόν δυτικού τύπου περιλαμβάνουν τη σκλήρυνση σε χαμηλή θερμοκρασία και την έγχυση άλμης.
Τεχνολογία σκλήρυνσης σε χαμηλή θερμοκρασία
Κατά τη διαδικασία επεξεργασίας κρέατος, για να διασφαλιστεί ότι το κρέας είναι τρυφερό, είναι απαραίτητο να διασφαλίζετε πάντα ότι τα προϊόντα κρέατος βρίσκονται σε κατάσταση χαμηλής θερμοκρασίας, η θερμοκρασία δεν μπορεί να είναι υψηλότερη από 15 ℃. Η χρήση τεχνολογίας σκλήρυνσης σε χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να εμποδίσει αποτελεσματικά την αναπαραγωγή μικροοργανισμών, για να διασφαλίσει την ασφάλεια και την τρυφερότητα των προϊόντων κρέατος, ειδικά το καλοκαίρι που η θερμοκρασία του καιρού είναι υψηλότερη, λόγω του περιβάλλοντος υψηλής θερμοκρασίας, τα προϊόντα κρέατος είναι πολύ ευαίσθητα στη σήψη και τη σήψη, η λογική εφαρμογή της τεχνολογίας σκλήρυνσης σε χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να αποτρέψει αποτελεσματικά το προϊόν να υποφέρει από μόλυνση από τη φθορά του προϊόντος. Για παράδειγμα, η τεχνολογία επεξεργασίας ζαμπόν Lyonnaise, μέσω της εφαρμογής τεχνολογίας χαμηλής θερμοκρασίας, χαμηλού αλατιού, σκλήρυνσης, όχι μόνο μειώνει αποτελεσματικά τον κύκλο παραγωγής, αλλά και βελτιώνει περαιτέρω την ασφάλεια των προϊόντων.
Ένεση άλμης
Η τεχνολογία έγχυσης άλμης μπορεί όχι μόνο να μειώσει την περίοδο ωρίμανσης των προϊόντων κρέατος, αλλά και να μειώσει το κόστος ωρίμανσης και να βελτιώσει την τρυφερότητα και την απόδοση του κρέατος. Η παραδοσιακή σκλήρυνση των προϊόντων κρέατος συνήθως υιοθετεί ξηρή ή υγρή σκλήρυνση, αλλά η τεχνολογία έγχυσης άλμης είναι η χρήση εξειδικευμένων μηχανών έγχυσης για την έγχυση υγρού ωρίμανσης στο ωμό κρέας μέσω βελόνων έγχυσης για τη διαδικασία σκλήρυνσης.
Μέσα από τη συγκριτική ανάλυση της δραστηριότητας του χοιρινού νερού, της δύναμης διάτμησης, του χρώματος και άλλων πτυχών, αποδεικνύεται ότι η τεχνολογία έγχυσης άλμης μπορεί όχι μόνο να βελτιώσει την ποιότητα του χοιρινού κρέατος, αλλά και να αποσαφηνίσει τον ρυθμό έγχυσης άλμης και την αναλογία βρώσιμης κόλλας.
Τεχνολογία ανατροπής κενού
Κατά τη διαδικασία χρήσης της τεχνολογίας έγχυσης άλμης, προκειμένου να εξασφαλιστεί περαιτέρω ότι η άλμη μπορεί να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στα προϊόντα κρέατος, για να εξασφαλιστεί η ποιότητα της επεξεργασίας προϊόντων κρέατος, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί η τεχνολογία ανατροπής κενού. Η τεχνολογία ανατροπής κενού είναι στην πραγματικότητα η χρήση μηχανικού εξοπλισμού, το ζύμωμα, η πάλη, η κύλιση προϊόντων κρέατος, η επιτάχυνση της διείσδυσης της μαρινάδας για να διασφαλιστεί ότι μπορεί να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο κρέας και ταυτόχρονα, μπορεί να καταστρέψει τις ίνες του κρέατος. βελτιώστε την τρυφερότητα του κρέατος για να εξασφαλίσετε ότι τα προϊόντα κρέατος έχουν ταυτόχρονα γεύση και να βελτιώσετε το ποσοστό απόδοσης. Επιπλέον, προκειμένου να παρεμποδιστεί η αναπαραγωγή μικροοργανισμών στα προϊόντα κρέατος, το τύμπανο της μηχανής αναρρόφησης κενού έχει σχεδιαστεί ως κενό, το οποίο μπορεί να εμποδίσει αποτελεσματικά την αναπαραγωγή μικροοργανισμών και το υλικό του κρέατος είναι πιο διογκωμένο υπό την κατάσταση κενού, έτσι ώστε το υγρό της μαρινάδας να ενσωματώνεται πλήρως με το υλικό του κρέατος μέσω ανατροπής, συμπίεσης και άλλων εργασιών, για να διασφαλιστεί ότι η μαρινάδα είναι ομοιόμορφη. Κάτω από τη δράση του ανατροπέα κενού, η πρωτεΐνη στο υλικό του κρέατος έρχεται σε πληρέστερη επαφή με την άλμη, η οποία προάγει τη διάλυση της πρωτεΐνης, αυξάνει την πρόσφυση μεταξύ των κομματιών κρέατος και βελτιώνει αποτελεσματικά την ποιότητα των κομματιών κρέατος.
Τεχνολογία Διαγωνισμού
Η τρυφερότητα των προϊόντων κρέατος είναι ένας σημαντικός δείκτης της γεύσης του προϊόντος. Καθώς η ζήτηση των ανθρώπων για τη γεύση των προϊόντων κρέατος γίνεται όλο και μεγαλύτερη, η τρέχουσα έρευνα για την τεχνολογία τρυφεροποίησης των προϊόντων κρέατος γίνεται επίσης όλο και πιο βαθιά.
Υπάρχουν πολλές μέθοδοι τρυφερότητας κρέατος, όπως η μέθοδος ηλεκτρικής διέγερσης, η μέθοδος μηχανικής τρυφεροποίησης, η μέθοδος ενζύμου τρυφεροποίησης και άλλες μέθοδοι και τεχνολογίες. Η ηλεκτρική διέγερση είναι μια μέθοδος χρήσης ηλεκτρικού ρεύματος για τη διέγερση του σφαγίου, η οποία μπορεί να επιταχύνει αποτελεσματικά τον ρυθμό γλυκόλυσης του κρέατος, να επιταχύνει την ταχύτητα της μυϊκής ακαμψίας, έτσι ώστε να αποφευχθεί η κρύα συστολή του κρέατος, πραγματοποιώντας έτσι την τρυφερότητα του κρέατος. Επιπλέον, τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται στη μέθοδο ενζυμικής τρυφεροποίησης μπορούν να χωριστούν σε εξωγενή και ενδογενή ένζυμα τρυφερότητας.
Τεχνολογία Ξιφασκίας
Η τεχνολογία περίφραξης στοχεύει κυρίως στο πρόβλημα της σήψης και φθοράς των προϊόντων κρέατος κατά τη διαδικασία παραγωγής, επεξεργασίας, μεταφοράς και πώλησης και η κύρια αρχή της είναι η εφαρμογή διαφόρων τεχνικών διατήρησης φρεσκάδας για την αποφυγή σήψης και αλλοίωσης των προϊόντων κρέατος από την παραγωγή και την επεξεργασία στις πωλήσεις, που έχει ως σκοπό την παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων κρέατος. Στη διαδικασία εφαρμογής της τρέχουσας τεχνολογίας φράχτη, εμπλέκονται περισσότερα από 50 είδη παραγόντων περίφραξης, όπως τιμή pH, θερμοκρασία, πίεση, συντηρητικά, συσκευασίες κλιματισμού κ.λπ. Σύμφωνα με διαφορετικούς παράγοντες περίφραξης και αρχές συντήρησης, οι μέθοδοι συντήρησης κατηγοριοποιούνται και οι συνήθως χρησιμοποιούμενες αρχές συντήρησης περιλαμβάνουν τη μείωση της δραστηριότητας του νερού, την επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία, την ψύξη ή κατάψυξη σε χαμηλή θερμοκρασία και την προσθήκη συντηρητικών κ.λπ. Η κύρια αρχή είναι η εφαρμογή διαφόρων ειδών τεχνικών συντήρησης για την αποφυγή αλλοίωσης των προϊόντων κρέατος από την παραγωγή και τη μεταποίηση έως την εμπορία, που έχει ως αποτέλεσμα την παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων με βάση το κρέας. Διαφορετικοί παράγοντες περίφραξης σχετικά με το ρόλο των μικροοργανισμών στα προϊόντα κρέατος σε διαφορετικά μέρη, όταν περισσότεροι από ένας παράγοντες φράχτη συνεργάζονται, το αποτέλεσμα διατήρησής του είναι ισχυρότερο από το ρόλο ενός παράγοντα περίφραξης μόνο. Στην πραγματική επεξεργασία των προϊόντων κρέατος, μέσω του εύλογου συνδυασμού διαφορετικών παραγόντων περίφραξης, μπορεί να διαδραματίσει αποτελεσματικό ρόλο στη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων.
Τεχνολογία Καπνίσματος
Στην παραδοσιακή τεχνολογία καπνίσματος, η ανεπαρκής καύση ξυλάνθρακα θα προκαλέσει ορισμένα προβλήματα ασφάλειας και θα έχει επίσης ορισμένες επιπτώσεις στο περιβάλλον περιβάλλον, και το βενζοπυρένιο και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες που παράγονται κατά τη διαδικασία του καπνίσματος θα έχουν επίσης ορισμένες επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Με τη συνεχή εμβάθυνση της έρευνας για την τεχνολογία επεξεργασίας κρέατος, η τεχνολογία του καπνίσματος έχει αναπτυχθεί και βελτιωθεί σε κάποιο βαθμό, για παράδειγμα, η εφαρμογή καπνιστού αρώματος, καπνιστού υγρού και η μέθοδος άμεσης επικάλυψης και η μέθοδος ψεκασμού, που άλλαξαν σημαντικά την τρόπο καπνίσματος προϊόντων κρέατος και έλυσε τα επικίνδυνα και ανθυγιεινά προβλήματα της παραδοσιακής διαδικασίας καπνίσματος. Για παράδειγμα, το κρύο κάπνισμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την επεξεργασία του ζαμπόν με κόκαλο, στο οποίο η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται στους 30-33 ℃ και το ζαμπόν πρέπει να παραμείνει για 1-2 ημέρες και νύχτες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος.
Ώρα δημοσίευσης: Ιούν-13-2024